Peter Scharff

Der Herr der Kräuter

Fotoquelle: http://www.peter-scharff.de/

Es geschah nachts um halb eins beim Spätzlemachen. Plötzlich wusste Peter Scharff: Du willst auch Koch werden. Angesteckt hat ihn damals sein älterer Bruder und damaliger Kochlehrling Martin, der die gesamte Familie Scharff mit dem Kochvirus infizierte.

“Martin versprühte damals soviel Leidenschaft und brachte sogar meiner Mutter noch das professionelle Kochen bei”, erinnert sich Scharff noch heute an die nächtlichen Familienkochstunden unter Leitung des “Großen”.

Dass in den Brüdern wahre Kochtalente mit der Lizenz zum Sternekoch steckten, sollte sich schnell herausstellen. So tat es der jüngere Spross der Scharff- Familie seinem Bruder gleich und begann 1986 seine Kochlehre im Ringhotel Hohenlohe. Während seiner Ausbildung wurde der Wunsch auch einmal in die süße und fabelhafte Welt der Patisserie einzutauchen immer größer, sodass Peter Scharff nach seiner absolvierte Ausbildung zum Koch, noch eine Konditorlehre anschloss. Wissensdurstig und voller Leidenschaft bewies Scharff auch auf dem süßen Terrain Fingerspitzengefühl und jede Menge Raffinesse. Mit Rudolf Staubinger hatte er damals im Hotel Traube Tonbach einen “sensationellen Lehrmeister” gefunden.

Doch der Duft von deftigen Gerüchen ließen den Konditorlehrling immer wieder schwach werden. “Mich zog es nach meiner Tagesschicht als Patissier immer wieder ins Abendgeschäft hinter den Herd. Die Euphorie unter den Köchen war einfach beeindruckend und ließ jeglichen Stress vergessen”, meint der heutige Sternekoch Scharff rückblickend.
Hin- und hergerissen zwischen zwei Leidenschaften, machte sich Scharff nach der Konditorlehre auf den Weg zurück zu seinen “Wurzeln” und heuerte bei seinem “großen” Bruder in Dinkelsbühl an, der zu diesem Zeitpunkt schon einen Stern hatte.

Das Sprichwort: “Wer rastet der rost” nahm sich Peter Schraff stets zu Herzen, so verfeinert er seine Kochkunst nicht nur unter den Fittichen der Starköche Harald Wohlfahrt und Dieter Müller auf heimischen Terrain, sondern zog auch in die weite Welt hinaus. Neben New York macht der fabelhafte Koch auch in Barcelona Station.
“Ich lernte damals die Kunst des Improvisierens, die ebenso wie die Kenntnis über die traditionelle französische Küche und eine Portion Kreativität zur Spitzenküche dazu gehört”, erinnert sich Scharff an die wohl verrückteste Zeit seines Lebens und das “magische Dreieck” der Kochkunst.

Aus dem sonnigen Spanien zurück, verschlug es das Multitalent in den rauen Norden, nach Hamburg auf den Poissonier – Posten: ein komplettes Kontrastprogramm. Doch was hängen blieb, kam ihm nicht zuletzt bei Großveranstaltung wie der Bambi-Verleihung zu Gute, bei der er 2006 bereits zum dritten Mal als verantwortlicher Küchenchef brillieren konnte. Schließlich wurde Peter Schraff 2000 als bester Fischkoch Deutschlands gekürt, was ihm natürlich auch in “Promi-Kreisen” redlich Eindruck verschaffte.
“In Barcelona und Hamburg bekam ich die Routine für Großveranstaltung, das Kalkulieren für Veranstaltung die etwa der Größenordnung der Bambi-Verleihung (etwa 1200 Gäste) fiel mir durch die Erfahrung so sehr viel leichter”, schätzt Scharff die zugegebenermaßen anstrengende Zeit noch heute sehr.

Und dennoch nennt er bei der Frage nach seiner prägendsten Station eine andere: und zwar das Restaurant “Le Grand Chalet” in Gstaad/Schweiz. Angekommen im Land der Schokolade, erwartete ihn nicht nur die hohe Kunst der Schokoladenmalerei, sondern auch ein hoher Qualitätsanspruch an ihn als Koch. Seine Stunde hatte wohl geschlagen und endlich durfte der Jungkoch seine Qualitäten bei der Zubereitung der “deftigeren” Speisen beweisen. Doch leichter gesagt als getan: der Job war hart, anspruchsvoll, qualitativ hochwertig und stellte dennoch mit Sicherheit die entscheidenden Weichen für den Weg zum Sternekoch. Mitunter 27 mit Bravour zubereitete Gemüsebeilagen waren von dem aufstrebenden Koch damals gefordert.

Heute ist das kein Problem mehr für den Spitzenkoch mit der ausgeprägten Kräuter-Leidenschaft. Als Küchenchef im Landhotel Wartenberger Mühle hat Scharff alle Freiheiten, von denen er schon immer träumte. Ein eigener Kräutergarten ermöglicht ihm die Kreativität, die sein Kochherz höher schlagen lässt. Er muss nicht mehr länger kochen, was die Gäste wollen, sondern die Gäste kommen gezielt wegen seiner Kreationen ins Landhotel. Ein wahrer Traum für einen Spitzenkoch, dessen Karriere bereits durch einen Michelin Stern nebst vieler Auszeichnung im Feinschmecker und dem Gault/Millau gekrönt wurde.

Und dabei wissen die Gäste beim Blick auf die Speisekarte oftmals nicht, was sie auf den Tellern erwarten wird: Auf der Karte des Gourmet- Restaurants finden die Gäste jeweils nur den Namen des jeweiligen Gericht bestimmenden Krautes oder Gewürzes. Für die Gäste ein wahres Abenteuer, denn ob sie nun bei Order von Kümmel, Thymian und Co. Ziegenkäse, Steinbutt oder vielleicht süße Erdbeeren erwartet, steht zunächst einmal in den Sternen, die nur einer beeinflussen kann: Der Herr der Kräuter, Peter Scharff, einer der mit seinen qualitativ hochwertigen und innovativen Kreationen begeistert.

Immer an erster Stelle stehen bei ihm Qualität der Lebensmittel und Kräuter. Scharff scheint die Herkunft jeder kleinsten Erbsen und scheinbar noch so unbedeutenden Linse zu kennen. Ein wahrer Perfektionist, mit dem sie ein wahres Feuerwerk des Geschmacks feiern können. Ein Feuerwerk, der Superlative und natürlich eine Hommage der frischen Kräuter…..